L’été a le goût d’un cornet de crème glacée molle à la vanille, d’un épi de maïs badigeonné de beurre, d’une pastèque juteuse et d’un rouleau de homard citronné, idéalement acquis dans une cabane à homard au bord de la plage.
Dans de nombreuses régions côtières du pays, le homard est synonyme d’été. Cependant, un nombre croissant d’experts en fruits de mer ont pour mission de convaincre les cuisiniers à domicile qu’ils peuvent et doivent prendre les choses en main après la fermeture de la cabane à homard pour la saison et cuisiner le homard en automne et en hiver.
Poursuivez votre lecture pour découvrir pourquoi le homard en hiver est un « à faire » selon notre duo de pros, et obtenez des conseils de pro sur la façon de cuisiner le homard afin que vous puissiez apporter votre meilleure prise à la table cette période des fêtes. Casserole de macaroni au fromage au homard et champagne pour le dîner du réveillon du Nouvel An ? Cela ne vous dérange pas si nous le faisons.
Pourquoi le homard est-il si populaire en été ?
Peu importe quand vous mangez du homard, c’est « une excellente source de protéines maigres et de sélénium », explique Tselikis, et cela peut être un choix durable si vous investissez dans des fruits de mer portant le label de poisson bleu du Marine Stewardship Council (ce qui signifie que le homard a été (approvisionnés par une pêcherie bien gérée qui tient compte de l’impact environnemental).
Et c’est aussi délicieux. Les pinces de homard sont fermes, tandis que les queues de homard sont plus charnues et plus moelleuses. Les deux sont délicieusement sucrés et salés de la meilleure façon ; offrant une saveur subtile de la mer sans être de poisson.
La haute saison du homard se situe généralement en été pour deux raisons :
- Une demande importante. Ces cabanes à homards et ces restaurants sur la promenade font vibrer les pêcheurs de homard. « La haute saison du homard se situe généralement entre le Memorial Day et le Labor Day pendant les mois d’été », ajoute Tselikis, lorsque les restaurants saisonniers sont ouverts et incitent les gens à affluer près de l’eau pour savourer le paysage et un festin de fruits de mer.
- Alimentation facilement accessible. Les homards migrent vers les eaux plus chaudes plus proches du rivage pendant les mois d’été, explique Jim Tselikis, co-fondateur de Cousins Maine Lobster à Boston, Massachusetts. De fin juin à fin septembre, les homards muent ou perdent leurs anciennes coquilles et se transforment en de nouvelles coquilles plus molles et plus grandes, explique Luke Holden, co-fondateur et PDG de Luke’s Lobster dans le sud de Portland, dans le Maine. Près du rivage, les homards profitent des conditions moins fraîches et il y a beaucoup de nourriture à leur disposition pour grignoter pendant qu’ils développent une nouvelle coquille solide. À cette époque, « la viande est particulièrement sucrée et tendre », explique Holden, et pour les pêcheurs de homard, les fruits de mer sont faciles à trouver et à attraper.
Grâce aux progrès technologiques dans l’espace de congélation, vous pouvez déguster ce que Holden appelle du « nouveau homard à carapace » toute l’année ; de la même manière que les fraises de haute saison sont disponibles chaque mois de l’année sous forme congelée. « Chez Luke’s, nous avons un processus de congélation à l’azote qui garde la viande et les queues très fraîches, afin qu’elles aient aussi bon goût qu’en haute saison et continuent d’être de première qualité », explique Holden.
Pourquoi devriez-vous manger du homard aussi en automne et en hiver
«Beaucoup de gens pensent au homard uniquement en été et pensent que c’est un produit que l’on ne peut obtenir que pendant les mois les plus chauds», explique Tselikis. « Ce n’est pas vrai! »
En plus du homard congelé auquel Holden a fait allusion, vous pouvez également déguster du délicieux homard frais en automne et au début de l’hiver. En fait, outre la fin du printemps, l’automne (octobre, novembre et décembre) est l’une des meilleures périodes pour acheter du homard car :
- Le prix est correct. Les touristes d’été rentrent chez eux après la fête du Travail, la demande est donc en baisse. En conséquence, le coût par livre l’est également dans de nombreux cas.
- Il ne fait pas encore trop froid. De septembre à début décembre, l’offre est encore abondante, notamment pour les homards à carapace dure. Mais à mesure que la température de l’eau continue de chuter, que les vents se lèvent et que la mer devient plus agitée, la récolte ralentit de janvier à mars. À cette époque, « les homards migrent vers les eaux plus profondes du large pour échapper au froid, ce qui les rend plus difficiles à attraper, en particulier pour les pêcheurs utilisant des bateaux plus petits », explique Holden. BHG. « Les températures plus froides ralentissent également l’activité des homards, ce qui signifie qu’ils sont moins susceptibles d’entrer dans les casiers. De plus, les tempêtes hivernales rendent souvent difficile aux pêcheurs de sortir sur l’eau.»
- Le goût et la texture sont un régal. L’eau froide donne une viande plus ferme. Cela signifie qu’il doit bien tenir en morceaux qui sont idéaux pour être incorporés dans des plats comme des casseroles (mmm… tourte au homard) et des œufs brouillés. De plus, «les homards pêchés en hiver ont généralement une saveur plus saumâtre et plus salée que les homards plus sucrés et plus tendres de l’été et de l’automne», explique Holden, ce qui peut bien fonctionner dans certaines recettes lorsque vous voulez vraiment que le homard brille.
- Le homard est tellement festif. De nombreux plats de homard sont considérés comme des incontournables de l’été, concède Holden, mais le homard convient également aux occasions spéciales. « Pensez : du homard entier lors de votre dîner de Thanksgiving ou des rouleaux de homard beurrés et décadents la veille de Noël », explique Tselikis. (Le festin des sept poissons n’a jamais été aussi bon…) Les recettes de plats réconfortants comme la bisque de homard et le risotto au homard sont « exactement ce dont vous avez besoin pour vous réchauffer quand il fait froid dehors », estime Holden.
Conseils de pro pour cuisiner le homard à tout moment de l’année
Quelle que soit la période de l’année où vous choisissez de plonger et de cuisiner du homard à la maison, il est important de tirer le meilleur parti des fruits de mer que vous avez sous la main.
« Je pense que la plus grosse erreur que font les gens lorsqu’ils préparent du homard : le trop cuire ! Si vous faites cuire un homard entier à la vapeur, essayez de le faire cuire environ 10 minutes par livre de homard », suggère Holden. « Vous voulez vraiment voir cette couleur rouge vif sur le homard. Si après 10 minutes, ils ne sont pas tous rouges, vérifiez à nouveau toutes les 5 minutes environ jusqu’à ce que tout le homard soit complètement rouge vif.
Pour faire bouillir, tirez pendant 5 à 6 minutes pour un homard de 1 livre. Ajoutez 2 minutes supplémentaires pour chaque demi-livre au-delà.
À propos, les parties comestibles du homard comprennent la chair de la queue, des pattes et des pinces. Et quelle que soit la technique que vous utilisez pour cuire le homard, essayez de ne pas encombrer la marmite ou la surface de cuisson, car cela entraverait la capacité de la chaleur à entourer les fruits de mer et à leur permettre de cuire uniformément. Pour d’autres stratégies de cuisson comme griller, griller et cuire au four, ne manquez pas notre aperçu de comment et combien de temps cuire les queues de homard dans tous les sens.
En parlant de grillades, Holden aime se laisser guider par ses yeux : « En hiver, je suis connu pour griller des queues de homard. Je les coupe en deux dans le sens de la longueur, puis je les mets directement sur le gril, côté coquille vers le bas, en les arrosant de beurre fondu jusqu’à ce que la viande devienne opaque et que la coquille soit rouge vif », explique-t-il. « Ensuite, retournez la queue de manière à ce que le côté viande soit directement sur le gril pendant environ 30 secondes pour ajouter de jolies marques de gril, et vous obtenez un apéritif de fête ultra-simple. »